Маковый рулет

«Так тихо, что хоть мак сей.
Черен мак, да бояре едят.
Рад Яков, что пирог с маком.
На тычинке городок, в нем семьсот воевод.

Девка не мак, в один день не облетит.»

(Русские народные пословицы и загадки)

Сеять мак на Руси стали давно – на рубеже 10 и 11 века, и с тех пор маковая выпечка мила сердцу и желудку каждого русского человека. Ну, может, и не каждого... но я таких не знаю .

Вообще мак – очень древняя культура. Археологи находили маковые коробочки в Швейцарии, при раскопках построек, относящихся к каменному веку. Известен мак был и в Древней Греции, Гомер упоминает о нем  в своей «Илиаде». У древних греков и римлян немало легенд и мифов о происхождении и волшебных свойствах мака. К нему многие народы относились с почтением, использовали в различных обрядах и таинствах. Англичане, например,  верили, что цветки мака вызывают слепоту, если приложить их к глазам.

Русские подошли к маку с гораздо большим практицизмом -  никакими «особыми» свойствами  не наделяли, а употребляли в пищу всячески , и готовили из него  обезболивающее на основе опиума, особенно востребованное во время Первой мировой. Да еще иконописцы использовали маковое масло для растирания красок.

С маком пекли разнообразную выпечку – постные пироги, булки, калачи, сушки-баранки, пряники. Варили мед и медовуху с добавлением мака. Даже икру и жареную рыбу готовили с маковым отваром. Помню, моя бабушка пекла в русской печи  пирожки с маком!  Внутри пирожка не какой-то там фарш , а много толченого-пареного мака с сахаром . 

В рамках этой статьи мак нас интересует исключительно как добавка к выпечке . Купить кондитерский мак можно практически в любом магазине (да и не получишь из него опиум . Это два разных вида  мака – масличный (кондитерский) с серо-голубыми семенами  и опийный, семена у которого желтые).

Традиционно мак для начинки нужно смолоть-истолочь-растереть в ступке и запарить кипятком. Другой способ – отварить в молоке с сахаром и дать настояться. Но я люблю чувствовать структуру маковой начинки – не кашку, а маковые зернышки, поэтому кладу мак в любую выпечку сухим.  В процессе приготовления он набухает и становится более нежным и мягким.

В нашей семье уважают маковые сушки, манник с маком и маковый рулет. Про рулет сестра говорит: «маковая начинка – самая вкусная! Просто королевская». Давайте испечем рулетик? С «королевской» начинкой. И будем «смаковать» - откуда, думаете, взялось это слово?  

Маковый рулет

Очень вкусно и красиво!

Понадобится:

Мука – 600 гр. (100 + 500 гр.);

Дрожжи – свежие (20 гр.) или гранулированные (1 ст.л.) или быстрые (1 пакетик);

Яйца – 5 больших или 6 средних;

Молоко – полстакана (125 гр.);

Сахар – 125 гр. (25 + 100);

Масло сливочное -  150 гр.;

Соль – щепотка;

Ванильный сахар.

Начинка:

Масло сливочное – 70 гр.;

Мак – 100 – 150 гр. гр.;

Сахар по вкусу.

Про тесто… Конечно, можно купить обычное дрожжевое и из него накрутить рулетик  – будет вкусно да  и быстрее. И все же  я  рекомендую сделать тесто самостоятельно по этому рецепту.  Потрясающе  вкусное  сладкое  сдобное  тесто – от  известного кондитера А. Селезнева. Смотрите «Сладкие истории»? Вот-вот, его рецепт.

1. Заранее достаньте масло – оно должно согреться до комнатной температуры и стать мягким.

2. Давайте сначала разберемся с дрожжами. Они могут быть: сырые, или свежие (20 граммов) или  гранулированные, крупные гранулы  (1 ст.л.) или быстрые типа «Саф-момент», гранулки мелкие (1 пакетик). Дрожжи надо залить теплым молоком (примерно 40 градусов, проверить можно, например пальцем J - так, чтобы было не горячо), положить сахар (25 гр. или 1 ст.л.) и муку (100 гр. или 2/3 стакана) и размешать – получилась опара. Если залить дрожжи горячей водой (выше 60 градусов), они сварятся и потеряют способность расти – тесто не поднимется.  Накрыли, отставили в теплое место – для того чтобы дрожжи ожили и начали работать. Если смесь начала пузыриться и увеличиваться в объеме – вы все сделали правильно.  Следим одним глазом – чтобы не убежали из мисочки. (Если смесь не пузырится и не «растет» - увы, дрожжи надо взять другие и снова сделать опару, новую.)

3. Второй шаг: яйца нужно разделить на белки и желтки. Желтки взбить с оставшимся сахаром (100 гр., это чуть больше полстакана) до образования плотной пышной кремовидной массы и почти полного растворения сахара. Затем добавить размягченное (не растопленное!) масло, и продолжить взбивание – на  выходе должен получиться этакий крем. Белки тут не понадобятся – можно сделать белковый омлет или безе. Кстати, их можно просто заморозить, после размораживания они годятся даже для взбивания.

4. Шаг третий - соединяем дрожжи (опару), еще муку – 500 гр. (это примерно 2,5 - 3 стакана) и масляно-яичный крем, соль, ванильный сахар. Все кладем одновременно, но масляно-яичный крем в последнюю очередь. 

Вымешиваем до гладкости, чтобы отлипало от рук  –  тесто готово. Миску с тестом накройте полотенцем и крышкой и оставьте в теплом  месте на час-полтора для  расстойки – за это время тесто должно увеличиться в объеме в полтора-два раза.

5. Готовое тесто выкладываем на стол/специальную доску/силиконовый коврик, посыпанный немного мукой. Раскатать его надо  в пласт толщиной полсантиметра. Чем тоньше тесто и больше начинки, тем вкуснее . Желающие (располагающие свободным временем и перфекционистки)  могут смолоть и запарить мак,  а  я  сыплю его прямо на тесто ровным слоем,  сверху – сахар, и поверх всего – тонкие пластинки масла. Получается вкусно . Сворачиваем рулет довольно плотно, и желательно защипать шов (стык), чтобы начинка не вытекла во время выпечки.

6. Укладываем на противень или в форму, как хотите. Сверху на рулете надо  сделать надрезы – при этом раскроется и будет видна слоистая структура рулета – это красиво!!! Теперь пусть постоит минут 15-20.

7. Смазать яйцом. Выпекать минут 30-35 при температуре 200 градусов.

Приятного аппетита!