Соус Песто

Соус песто один из самых популярных в мире. Статистика утверждает, что он занимает второе место по продажам – после томатного .

Песто (от итальянского «pestato, pestare» - толочь, топтать) — итальянский соус, традиционно приготовляемый в мраморной ступке (отсюда название), и состоящий из пряных трав, сыра, орешков и оливкового масла. 

Самый известный рецепт песто, считающийся классическим - Pesto alla genovese, генуэзское песто, готовится из базилика, выращенного в окрестностях Генуи, соли, семян пинии, чеснока, лигурийского оливкового масла extra virgin (первого отжима) и сыра пекорино (твердый овечий сыр).  Встречаются и другие варианты песто, в зависимости от региона Италии. Например,  Pesto alla siciliana – без орехов, зато с помидорами,  Pesto alla trapanese – с вялеными помидорами и миндальными орешками, но без сыра.  Так что песто может быть и с грецкими орехами, и с фундуком, и с травами разными – модной рукколой, шпинатом или привычным укропом или мятой. Главное – не отступая от традиций толочь его в мраморной ступке пестиком из древесины оливы .

Итальянцы настолько восхищены своим песто, что даже Чемпионат мира организовали по приготовлению генуэзского песто. В чемпионате участвуют не только профессионалы, но и любители: в 2007 году победителем стала итальянская домохозяйка 68 лет, а в 2008 – повар-кореец из Сан-Франциско. Для тех, кто интересуется аутентичными рецептами, привожу рецепт соуса с сайта Чемпионата, а технологию приготовления можно посмотреть-почитать на самом сайте, и даже на русском языке.

Рецепт приготовления генуэзского соуса для Чемпионата мира

* 4 пучка (60-70 гр. листочков) генуэзского базилика, отмеченного особым знаком качества D.O.P., гарантирующего подлинность происхождения продукта и его вкусовых качеств

* 30 гр. орешков пинии

* 45-60 гр. натертого сыра пармезан сорта reggiano

* 20-40 гр. натертого хорошо вызревшего сыра пекорино сорта Sardo Fiore

* 1-2 зубчиков чеснока из Вессалико (городок в провинции Империя)

* 10 гранул  крупной соли

* 60-80 мл натурального оливкового масла экстра-класса сорта Riviera Ligure, отмеченного знаком качества D.O.P., с нежным фруктовым вкусом, идеально подходящим для раскрытия запахов базилика и соуса.

«Этот рецепт не является единственно верным. Ведь у каждого генуэзца и лигурийца есть свой собственный секрет приготовления: среди всех соусов вы никогда не найдете двух одинаковых!»

С чем его едят? Традиционно – соус к пасте и лазанье; добавка к ризотто или минестроне. Прекрасно сочетается с овощами – баклажанами, сладким перцем, томатами, картофелем – печеным и отварным. Гармонирует с моцареллой, с мягким творожным сыром, с козьим сыром, можно к пицце добавить или просто на ломтик багета намазать .

Должна признаться, что я пользуюсь блендером, а не толку песто в ступке, хотя, говорят, вкус соуса заметно меняется. Да и базилик у меня не  лигурийский, а наш, родной, российский. И все равно, получается так вкусно, что трудно остановиться .

Не совсем классический, но все же песто

Понадобится:

Базилик зеленый  –  1 пучок;

Чеснок – 2 зубка;

Кедровые орехи  – 5 ст.л.

Оливковое масло  –  80-100 мл;

Сыр пармезан, тертый – 50 гр.;

Соль.

Примечание. Соль добавляйте по вкусу, с учетом солености сыра. Я кладу примерно полчайной ложки.  Сыр, кстати, лучше взять настоящий пармезан или пекорино, если есть возможность – аромат хорошего выдержанного сыра важен в этом соусе. Хотя и с бюджетным прибалтийским пармезаном получается вкусно. Базилик нужен зеленый. С синим (фиолетовым) получается тоже интересный соус, но вкус у него резче, и  цвет «подозрительный» . 

· Листья базилика – примерно одна полная с горкой суповая тарелка листьев - вымыть и обсушить. Жесткие стебли не нужны, только листочки!  Чеснок очистить. Надо сказать, что наш местный чеснок «злее» своих южных родственников. Можно вырезать у чесночин серединку-росток, в ней самая «жгучесть» и «пахучесть». 

· Орехи надо немного обжарить на сухой сковородке, для усиления аромата – недолго,  минуты 3-4. Сыр натереть.

· В блендер кладем орехи и чеснок, в режиме «пульс» измельчаем до крошки, добавляем базилик и соль, еще немного рубим, теперь очередь сыра и масла.

Готовый соус должен по консистенции напоминать густую сметану.  

Приятного аппетита!

Один из «неклассических» вариантов: Петрушечный соус – к фасоли