помогите- рем сливки+смет+сгуща+лимон

Кто готовит такой крем, подскажите в чем хитрость? Готовила 4 раза и все 4 раза получается как водичка. Не густеет. Сметана 30% ложка стоит, сливки 35%, такие что с трудом выдавливаются из упаковки, сгуща белорусь густая. Все охлажденное. Венчики и миску в морозилке держу. Как только начинаю взбивать и добавляю лимон сок, так сразу становится жидким. Оставляю в холодильнике, чуток густеет, но все равно жидкий. Хочу победить это крем уже.

Сворачивается от лимона

GALAktika-Z: Сворачивается от лимона

да нет, я не заметила чтобы свернулось, комков нет, просто вода. Если бы свернулось, то разделилось бы на густую и жидкую часть. На некоторых кулинарных сайтах этот крем рекомендуют и он получается. А судя по отзывам тех, кто пробовал его делать, то у кого то жидкий стал, у кого то загустел именно после лимона. Вот хочу понять в чем дело.

А лимон принципиален? Может заменить сок цедрой?

urtica: А лимон принципиален? Может заменить сок цедрой?

там написано - как раз сок, а цедра по желанию она горчину дает, это не всегда в тему бывает. На вкус приятный крем, как раз к Изумрудному бархату, а вот консистенция жидкая. Пробовала разные сорта сливок, всё едино получается.

ParaNorman: Пробовала разные сорта сливок,

Поди, натуральные нужны. Деревенские, весовые. А не вот это вот в коробочках

GALAktika-Z: Поди, натуральные нужны. Деревенские, весовые. А не вот это вот в коробочках

не думаю что дело в этом. Я беру те сливки, которые гарантировано встают - Пармалат, Клевер, Петмол. В др кремах и десертах они предсказуемо себя ведут, стоят как бетон. А вот брала как то фермерские, ну или может типа фермерские, той же заявленной жирности - не встали.
Сижу вот грущу над испорченным тортом, думу думаю - что не так?

Пропорции точно соблюдены? Я как-то по запарке вместо 1 ст ложки вина 1 стакан хлопнула.
Я бы взбила сметану и сливки, смешала, соединила сгущенку и сок и аккуратно, по частям, вводила эту смесь в сметанные сливки. И смотрела консистенцию, наплевав на рецепт.

ParaNorman: Как только начинаю взбивать и добавляю лимон сок,

Если это в торт, то я бы пропитала лимонным соком коржи
В крем только цедру кладу, сок в молочку не рискну

ParaNorman: она горчину дает

Только если снять её с белой частью корки
А если мелкой теркой пройтись по кожуре лимона снимая исключительно жёлтую часть, горчить не будет, зуб даю

ParaNorman: На некоторых кулинарных сайтах этот крем рекомендуют и он получается

Киньте ссылку почитать, как его делают
Я бы взбила сливки отдельно до пиков, сметану со сгущёнкой взбила, потом лопаткой с мешала бы со сливками. Аккуратно. Так крем останется густым. Возможно, и лимонный сок надо вводить так же, смешивать лопаткой снизу вверх

Сметану отвешиваете (ставите под прес что бы стекла лишняя жидкость)? У меня без этой процедуры всегда крем на сметане жидкий. Альтернатива только запустить для сливок.

ParaNorman,
Заменяйте сметану творожным сыром.
Сметана+лимон всегда будет ерунда.
Еще лучше лимонный сок и сахарная пудра пропитать коржи.
Крем -сыр+сливки+пудра вместо сгущенки.

если у вас эти сливки всегда ведут себя в других кремах как надо, а здесь нет, то дело точно в лимонном соке

Anastasia_: Киньте ссылку почитать, как его делают

ну вот например
volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/slivochno-smetannyj-krem-dlya-torta/

Антея88: Сметану отвешиваете (ставите под прес что бы стекла лишняя жидкость)? У меня без этой процедуры всегда крем на сметане жидкий. Альтернатива только запустить для сливок.

я сметану тоже беру одну и туже, проверенную на др кремах. ХЗ, может партия от партии отличается - зимняя и летняя сметана чуть другая. Но я этот крем с этой сметаной готовила и летом и зимой. В общем - загадка.

НЕШОКОЛАДКА: Пропорции точно соблюдены?

единственное - не понятно сколько лим сока добавлять. Но я постепенно по чуть-чуть. И крем вообще не густеет.

ParaNorman: И крем вообще не густеет.

То есть вы взбиваете, все густеет, а потом, после добавления лимонного сока, раз! И жидко. Да?

Anastasia_: То есть вы взбиваете, все густеет, а потом, после добавления лимонного сока, раз! И жидко. Да?

с начала все компоненты густые, взбиваю, становятся чуть жиже, добавляю лимон - и поехало ...вообще водичка.

ParaNorman: с начала все компоненты густые, взбиваю, становятся чуть жиже,

Так Вы недовзбиваете, похоже. При взбивании сливки должны загустеть, и сметана тоже. Как масляный крем должно получиться по консистенции.
Меня там сгущенка смущает. Я бы сахарную пудру добавила лучше.

Антея88: Сметану отвешиваете (ставите под прес что бы стекла лишняя жидкость)? У меня без этой процедуры всегда крем на сметане жидкий.

30 % разве нужно отвешивать?

НЕШОКОЛАДКА: 0 % разве нужно отвешивать?

если есть сыворотка, то надо. У моей сметаны не бывает сыворотки, там отвешивать нечего, в ней и так ложка стоит.

НЕШОКОЛАДКА: Так Вы недовзбиваете, похоже. При взбивании сливки должны загустеть, и сметана тоже. Как масляный крем должно получиться по консистенции.

долго взбиваю, чем дольше, тем жиже. Пробовала по разному. Ерунда какая то в чем фишка не понимаю.

ParaNorman: долго взбиваю, чем дольше, тем жиже

Если перевзбить, то тоже будет жидко.
Я взбиваю сливки отдельно, на низких оборотах начинаю. И ловлю момент, чтобы пики устойчивые появились.
Сметану взбивала только деревенскую. Там главное масло не получить.
Почитала по ссылке. Странно, что все сразу взбивать нужно.

Антея88: Сметану отвешиваете (ставите под прес что бы стекла лишняя жидкость)? У меня без этой процедуры всегда крем на сметане жидкий.

++

ParaNorman: начала все компоненты густые, взбиваю, становятся чуть жиже

По отдельности взбивать, как я писала выше, должно получиться
Либо сливки со сгущёнкой отдельно, они взобьбтся. Потом вводить сметану, потом лимон. Перемешать лопаткой

НЕШОКОЛАДКА: Почитала по ссылке. Странно, что все сразу взбивать нужно.

Anastasia_: По отдельности взбивать, как я писала выше, должно получиться

не поверите я это крем уже 4 раза пробовала делать. В различных вариациях - вместе, по отдельности,различные комбинации вместе. Всё равно не получается. У меня уже просо спортивный азарт - ну должна же я победить его!