как сварить рис для роллов?

почему-то если готовлю, как написано на упаковке, все равно получается какая-то ерунда (хоть рис для суши, хоть краснодарский). В Васаби и прочих заведениях гораздо вкуснее. Есть ли какие-то секреты, которыми вы пользуетесь?

Секрет один - варить в пароварке ;)

гость
все равно получается какая-то ерунда

что именно Вас не устраивает?

Уксус добавляете?

все какое-то слипшееся, а не зернышко к зернышку. Может, меньше воды надо или поменьше по времени варить. В некоторых рецептах пропорции 1:1, в других 1:2. В одном месте пишут замачивать на полчаса, в другом - на 10 мин, в третьем - вообще не замачивать. Запуталась совсем

Джезва

уксус добавляю, но когда уже сварен рис

мониторю... а про уксус можно поподробнее? кол-во, в какой момент добавлять, а главное- зачем?

http://www.osushi.ru/sushi/id/1719
http://blog.formula-sushi.ru/naglyadnoe-rukovodstvo-po-prigotovleniyu-sushi-rollov
http://dzianchuk.by.ru/sushi/illustration.html
http://antidot.ru/maki-hm.html
http://sextalk.ru/showflat.php?Cat=0&Number=422957&Main=422957
http://talula-talula.livejournal.com/279462.html?mode=reply
http://feind.narod.ru/susi/susi.htm

Люлишна
все какое-то слипшееся, а не зернышко к зернышку

так он ведь и должен быть слегка слипшийся - чтобы "форму держать" при приготовлении рольчиков

Kisska

уксус рисовый + соль + сахар, или уже готовую заправку для суши с содержанием рисового уксуса (3 ст. л. заправки на 360 г риса - на этикетке написано).

Сонька Ветер
он ведь и должен быть слегка слипшийся

вот, к сожалению, и не слегка у меня, а очень-очень %)

Джезва

спасибо за ссылки - буду изучать

Приготовление риса

Самое главное в суши - это, конечно же, рис! Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано.
Итак,

1. Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры).
2. Затем высыпьте рис в глубокую тяжелую кастрюлю и залейте 460 мл воды (на 400 г риса), положите туда же кусочек kombu. Накройте кастрюлю крышкой и дайте повариться на сильном огне ровно 5 минут. Затем уберите из кастрюли kombu.
3. Снизьте огонь и дайте рису повариться с закрытой крышкой еще 10 минут, или до тех пор, пока вода полностью не испарится. Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут.
4. Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай).
5. Выложите рис в большую неглубокую посуду, равномерно распределите полученную смесь с уксусом по рису.
6. Внимание! Рис нельзя перемешивать. С помощью деревянной лапаточки пролапачиваете его и распределяете равномерно смесь. Дайте рису остыть до температуры тела, затем с ним можно дальше работать.
   Чем заменить?
   • специальный рис для суши выглядит вот так. в принципе, это просто круглогранный рис, который можно подобрать примерно другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой "для суши".
   • также японский рисовый уксус может быть равноценно заменен японским рисовым вином для готовки, или японским рисовым вином sake... в самом крайнем случае можно взять обычное виноградное белое сухое вино, но это, конечно, уже будет не совсем то.
   • kombu я специально не покупала, использую вместо него просто бОльший по площади кусочек nori (высушенные спрессованные водоросли для заворачивания разных вариантов суши).

СаЮля (Лешкина)
также японский рисовый уксус может быть равноценно заменен японским рисовым вином для готовки, или японским рисовым вином sake... в самом крайнем случае можно взять обычное виноградное белое сухое вино, но это, конечно, уже будет не совсем то.

Мирин или сакэ уксус не заменят. Просто вместо рисового уксуса можно взять белый винный уксус. Разница, если честно, будет незаметна.

СаЮля (Лешкина)
специальный рис для суши выглядит вот так. в принципе, это просто круглогранный рис,

не совсем. рис для суси обладает свойством при варке не развариваться в совершенную кашу, а сохраняет свою форму. Далеко не все сорта круглозерного риса способны на такое. Как ни странно, наилучшим образом для этих целей подходят круглозерные сорта калифорнийского риса. Чаще всего именно он продается в упаковках с надпистью "рис для суши"

СаЮля (Лешкина)
kombu я специально не покупала, использую вместо него просто бОльший по площади кусочек nori

комбуи нори - это разные вещи. однако попробуйте сварить рис без этой добавки - и вы поймете, что, как и в случае с уксусом, комбу никто не поймет. Ибо вкус уксуса настолько силен, что он перебивает слабыц аромат, который комбу придает рису.

СаЮля (Лешкина)
Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут.

А еще лучше - накройте кастрюлю чистым сухим полотенцем и накройте крышкой - и из риса уйдет лишняя влага.

СаЮля (Лешкина)
Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай).

не правда, растворяется, еще как, только для этого уксус нужно немного нагреть (но не кипятить!) и все прекрасно растворится.

СаЮля (Лешкина)
Рис нельзя перемешивать.

его НУЖНО перемешивать, но делать это нужно правильно! Резкими и точными движенями деревянной лопаткой. Плавное и медленное перемешивание превратит рис в кашу.

СаЮля (Лешкина)
Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры).

после этого его стОит оставить в дуршлаге над кастрюлей хотя бы на полчаса, чтобы стекла излишняя вода и рис немного обсох.

СаЮля (Лешкина)
Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай).

растворяется, если сначала сахар смещать с небольшим количеством кипятка, а потом добавить уксус. или вообще на очень маленьком огне это все смешивать

Alexis
(но не кипятить!) и все прекрасно растворится.

Alexis
аромат, который комбу придает рису.

а что такое комбу?

Alexis
это я в инете взяла:) а не сама писала, хотя сама по этому рецепту делала, но ничего не заменяла:)