Лучше, конечно из свежей рыбы, но даже из бюджетной «заморозки» можно приготовить так, что пальчики оближешь!
...
Известно, что рыба тем вкуснее, чем скорее попадает на сковородку. Утром еще хвостом махала, а в обед – уже в тарелке... Жители приморских городов гурманствуют, остальные выкручиваются, как могут Мои знакомые немцы, например, ездят за свежей рыбой в Голландию – от их городка до голландской границы всего три часа по автобану, а там рукой подать до богатейшего рыбного рынка. Раньше я думала – вот буржуи Теперь разницу понимаю.
Свежую рыбу сейчас несложно купить и у нас, пусть даже это и не «утренний улов». Разумеется, такая – вкуснее. Но даже из бюджетной «заморозки» можно приготовить так, что пальчики оближешь! Котлетки, к примеру …
Биточки из пеленгаса с кальмарами
Понадобится:
Пеленгас (вес чистого филе) – 1,5 кг.;
Кальмар – 3 тушки среднего размера;
Яйца – 1 большое или 2 маленьких;
Лук-репка – 1 шт.;
Мука – 2 ст. л.;
Крахмал – 1 ст.л.;
Соль, перец черный.
Для жарки – растительное масло.
Примечание:
Сначала надо сказать «про рыбу».
а). Главное требование к рыбе - без костей , или с малым количеством оных. Нет ничего хуже костей в котлетах Осмотрите филе внимательно и выньте все косточки, если они есть. Можно пинцетом.
б). Напомню про «разморозку заморозки». Лучше дать рыбе оттаять медленно, при комнатной температуре (еще лучше – в холодильнике), выложив её в дуршлаг, чтоб стекала вода.
1. Теперь за дело! Рыбное филе нужно мелко нарезать – сначала на тонкие полоски, затем маленьким (0,5 см.*0,5 см.) кубиком. Наверное, это самая долгая операция, правда, нетрудная. Зато биточки получаются сочными. Внутренняя структура такой котлетки – среднее между цельным филе и обычной котлетой из перекрученного фарша. Она и нежная, и плотная одновременно, и её «можно жевать» Можно, конечно, воспользоваться мясорубкой или блендером, но структура готовой котлеты будет немного другой. Если будете «блендить» - не измельчайте до пюре, остановитесь на кусочках. Лучше всего в режиме «пульс» - чтоб не пропустить момент.
2. Кальмаров вымойте, очистите. Надо вынуть жесткий внутренний стержень и снять пленку – это легко, главное – подцепить её, а снимается без усилий и ухищрений. Кальмаров и лук прокрутите через мясорубку. (В этот раз я прокрутила еще и два кусочка рыбы – те, которые оказались слишком плотными, с жиром.)
3. Соединяем рыбный и кальмаровый фарш, добавляем яйцо, крахмал, муку, соль-перец и тщательно вымешиваем. Я сначала кладу одно яйцо, и иногда (если показалось, что густой фарш) – добавляю второе. Или если яйца маленькие, тоже два нужно. Сориентируйтесь по консистенции получившегося у вас фарша, его густота и вязкость будет разной – в зависимости от рыбы, которую используете. Он должен быть примерно такой, что вот еще немного пожиже – и котлетку уже не слепить.
Еще про фарш Кальмар даст фаршу и нежность и влажность. Но! Пеленгас жирненький, а если рыба сухая (горбуша, треска, например) – может еще понадобиться немного холодного молока и размоченного в нем хлеба. Только добавляйте в самом конце замеса, и немного – если вообще понадобится.
4. Можно жарить! Выкладывайте ложкой, как оладушки, и прямо на сковородке формируйте-подправляйте котлетку. Если очень хочется в чем-нибудь биточки обвалять, например, в сухариках – советую сделать панировку из свежих крошек. То есть взять свежий батон и раскрошить, или натереть на терке мякоть. В этих крошках и обваляйте – будет тонкая хрустящая корочка. Готовые панировочные сухари образуют корочку более грубую, слишком жесткую для наших нежных биточков .
5. Жарьте на среднем огне, ближе к слабому, до зарумянивания.
Приятного аппетита!
P.S. – можно приготовить в пароварке – будет более диетический вариант.
Вот причитала про биточки...и чудо, в холодильнике лежит какая-то тапия (по виду оч. похожа на ваш пеленгас) и кальмары. Завтра приготовлю и обязательно напишу!
муж вообще-то пеленгаса не очень любит (запах ему не нравится) но в котлетках уплетает за милую душу))
Спасибо!
P.S Обязательно попробую с кольмаром.