Хумус

Хумус это одно из самых популярных блюд ближневосточной кухни. Он может присутствовать на столе как закуска, соус или как самостоятельное блюдо, сытное и пряное, вкусное и очень полезное: хумус богат растительным белком, ненасыщенными жирами и кальцием. Едят его с лепешками, зачерпывая немного соуса кусочком питы или лаваша.

Готовится хумус на основе гороха нут, и сделать его в домашних условиях очень легко! Мне нравится домашний вариант хумуса, потому что я могу менять его остроту по своему вкусу, добавлять пряности по настроению, да и купить нут проще, чем найти в продаже готовый хумус. Как правило, к хумусу добавляется тахина, или тхина - кунжутная паста, её можно купить готовую или тоже сделать самостоятельно.

Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая паста) — распространённая на Среднем Востоке густая жирная паста из молотого кунжутного семени, её добавляют как необходимый компонент ко многим блюдам, например к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов (wikipedia).

Нут для хумуса можно купить готовый, консервированный, тогда его не придется варить и время на приготовление сократится.

Хумус

Понадобится:

Нут сухой – 1,5 стакана или вареный – 1 литр;

Масло оливковое – 3-4 ст. ложки;

Тахина (кунжутная паста) – 3-4 столовые ложки, или кунжут – 6 столовых ложек с горкой;

Чеснок – 2-3 зубка;

Зира (кумин) – 1 чайная ложка;

Соль – 2 чайные ложки (больше или меньше – по вкусу);

Лимонный сок из 1 лимона;

* Нут промойте и замочите на 6-8 часов (на 12 часов, или на ночь) в большом количестве питьевой воды, в большой посуде – объем набухшего нута увеличится примерно в два раза. Вымоченный нут еще раз промойте, залейте свежую воду, и сварите до полной готовности, до мягкости – горошина должна легко разминаться пальцами в пюре. Варить нужно без соли, соль удлиняет время варки, и горошины развариваются хуже. Как правило, на варку уходит полтора-два с половиной часа, убавьте огонь до слабого, и пусть варится - присматривайте, чтоб не пригорело и, если выкипает, добавляйте воду. Я варю в мультиварке, очень удобно.

* Пока варится нут, приготовьте кунжутную пасту: слегка подсушенный на сковородке кунжут, зубок чеснока и половину чайной ложки соли измельчите блендером, добавив 2 столовые ложки масла (можно кунжутного) и 4-5 ложек воды. Должна получиться паста, по плотности напоминающая густую сметану. Если тахину планируется использовать как самостоятельный соус, её нужно заправить соком лимона, ну а я заправлю лимоном уже готовый хумус.

* Нут сварился, слейте и сохраните жидкость, в которой варили, она еще пригодится. Дальше… нут можно очистить от оболочек, а можно этого не делать, я специально смотрела в разных источниках, и оба варианта встречаются как «правильные». Если решите чистить (кстати, это легко, но небыстро) -  оболочки с горошин просто снимите пальцами; либо залейте нут холодной водой и слегка потрите пальцами, оболочки всплывут и останется их только выловить ситечком или слить вместе в содой. Неочищенный нут даст не такую однородную консистенцию хумуса (в зависимости от качества самого нута, шкурка более или менее твердая). Я не смогла побороть приступ перфекционизма и почистила. Ради справедливости замечу, что даже из очищенного нута абсолютно однородный хумус у меня не всегда получается.

* Оставьте для украшения горсточку целых горошин. Дальше можно воспользоваться ручным погружным блендером (если делаете небольшое количество хумуса) или комбайном. Положите нут в чашу комбайна, добавьте две-три столовых ложки отвара и измельчите в густое пюре. Понемногу можно добавлять нутового отвара, чтобы смесь стала густой и однородной.

* Добавьте тахину (кунжутную пасту), влейте 2-3 ложки оливкового масла, сок лимона, добавьте чеснок, пропущенный через пресс, молотый кумин (зиру). Еще раз «прокрутите» в комбайне, до образования пышной, нежной, гладкой массы. Попробуйте, если масса суховата, густовата — добавьте еще отвара.

Совет: не кладите сразу весь чеснок, и весь лимонный сок – начните с половины, лучше потом попробовать и добавить. Я, например, не люблю слишком кислый хумус, поэтому лимонный сок добавляю постепенно, количество зависит от того, насколько кислый лимон попался. Солите по вкусу, как правило, хумус сильно не солят.

* Готовый хумус можно сразу подать на стол, или убрать в холодильник на пару часов, чтобы настоялся и вкус стал полнее, богаче.

Сервируйте в неглубокой тарелке, в середине сделайте углубление – в него нужно налить оливковое масло, украсить зеленью и целыми горошинами нута. Можно посыпать порошком сладкой паприки или острым красным перцем, сумахом, зернышками граната или кедровыми орешками. Подавайте со свежей хрустящей лепешкой, оливками, нарезанными свежими огурцами, помидорами: хумус зачерпывают кусочком лепешки, или обмакивают в него кусочки овощей. У меня получился слабо-острый, пряный, пикантный соус, очень сытный и ароматный – отличный будет завтрак!

Приятного аппетита!